手順
両刃包丁の研ぎ方（左利きの方は左右逆にして行って下さい）
（準備）Step.1
砥石を用意しましょう。
刃こぼれなどがある場合は荒砥石が必要ですが、通常の場合は中砥石で十分です。
（準備）Step.2
砥石は使っているうちに真ん中の部分が減り、反った状態になります。新品の砥石を使う場合は問題ありませんが、何度か使っている砥石は状態を確認してみましょう。
正しい研ぎ方を実施をするためには砥石を平らな状態に直します。
（準備）Step.3
砥石を水の中から出し、台所などで包丁を研ぐ場合はぬれ雑巾などのうえに砥石を置きます。砥石が動かないように注意してください。
砥石を固定する道具として市販の砥石ホルダーもあります。
これで包丁を研ぐ準備はできました。
（実践）Step.1 刃の表側
利き手で包丁を持ち、一定の角度を保って手前から向こう側に研ぎます。そして、向こう側から手前に戻す時に、初心者の方は砥石から完全に浮かせて戻す事をお薦めします。
研ぎ角度がバラバラで手前に戻すと刃先を潰してしまい、いつまで研いでも刃が付きません。
何度か研いでいるうちに刃先に刃返り(バリ)が付きます。左手で押さえている面のミネ(背)の方から刃先に向けて指でそっと撫でてみて、刃先にザラツキがあればＯＫです。
このザラツキが刃先全体に付くまで、研ぐ箇所を変えて研ぎ上げます。
※途中で砥石の水分が無くなったら砥石に水をかけて下さい。
水道水をかけながら研いでも構いませんが、砥石の色に染まった水が透明にならない（ぽたぽた）程度の水量で行って下さい。
砥石の色に染まった水中には、砥石の成分が多く含まれていますので洗い流してしまうと勿体ありません。
但し、黒色に染まった時は一度きれいに洗い流して下さい。
（実践）Step.2: 刃の裏側
次に刃の裏を研ぎます。角度を一定に保ち、刃のかえりが出るまで研ぎます。
角度については諸説ありますが、研ぎに慣れてくるまでは、あまり角度をつけすぎないようにご注意下さい。
（実践）Step.3: 刃の表側（再）
もう一度、刃の表を砥ぎます。角度を一定に保ち２～３度、砥石の上を滑らせるように砥ぎます。
片刃包丁（和包丁）の研ぎ方
表側の切刃全体（刃先先端からしのぎまで）が砥面に当たるように、裏側に刃返りが出来るまで砥ぎます。
裏側は刃返りを起こすくらいの軽い気持ちで、砥石にピタリと包丁を当て砥いで下さい。
最終に番手の大きな砥石で表面を研ぐ時、若干鈍角に研ぐと刃持ちを良く出来ますが、研ぎすぎると切れ味が悪くなります。
ポイント
- 刃先を手前にして右手で包丁の柄を握り、左手で刃先を押さえます。
この時、右手の親指を包丁のハラに乗せてしっかり握ると、研ぐ際に一定の角度が保ち易くなります。 - 包丁を斜めにして研ぐと、砥石面を大きく使えて早く研ぎ上げる事が出来ます。
但し、研ぐ方向に対して包丁の刃先の線が水平になると良い刃は付きません。 - 研ぎ角度は使用目的によって異なりますが、軟らかい物だけを切る場合は１０度前後、多少硬い物を切る事がある場合は１２～１５度前後をお薦めします。
- 一般的な家庭用包丁の場合は、メーカーで刃付けをした研ぎ幅が砥石にピタリと当たる角度（刃先から２mm位砥石をこする角度）で研ぐと良いでしょう。
